一、什么是“掛杯”

所謂“掛杯”，最早是葡萄酒品鑒領(lǐng)域的概念，指輕輕晃動(dòng)酒杯，讓酒均勻地在杯壁上轉(zhuǎn)圈，然后停下來(lái)，酒液沿杯璧緩緩落下，產(chǎn)生了肉眼可見(jiàn)的流動(dòng)，流得越慢，在杯璧上停留的時(shí)間越久，掛杯越長(zhǎng)，說(shuō)明酒中的糖分也就越高。

用在普洱茶上，掛杯香其實(shí)就是指留存于杯中的香氣。當(dāng)然不同的茶掛杯香也是不一樣的，比如新茶的花蜜香會(huì)比較濃郁，老茶則陳香馥郁。不同山頭，不同品種，不同時(shí)節(jié)采摘的茶，呈現(xiàn)出的香味也不盡相同。

二、“掛杯香”的來(lái)源

?1、自帶香氣

剛開(kāi)始喝茶時(shí)大家可能都會(huì)有疑問(wèn)：普洱茶為什么會(huì)有花蜜香，是因?yàn)槲搅烁浇ú莸南阄秵?？?dāng)然不是。有趣的靈魂是自帶香氣的。

茶樹(shù)在生長(zhǎng)過(guò)程中本身含有芳香物質(zhì)，成分與其他芳香植物相近，且生長(zhǎng)環(huán)境越好（高海拔、雨量充沛、土壤肥沃、環(huán)境無(wú)污染等），或是樹(shù)齡越長(zhǎng)，芳香物質(zhì)越豐富。

?2、工藝激發(fā)

盡管含有芳香物質(zhì)，但鮮葉聞起來(lái)并不香。當(dāng)鮮葉采摘后制作，在攤晾和殺青過(guò)程中隨著水分的散失、酶的鈍化等一系列過(guò)程，茶葉的芳香物質(zhì)發(fā)生化學(xué)變化，開(kāi)始顯現(xiàn)香氣。

三、“掛杯”是否能夠評(píng)判一款普洱茶好壞？

首先，普洱茶的香氣講究香、水融合，水含香、水生香是為高境界。因此，普洱茶的掛杯香不講求像鐵觀音茉莉花一般香氣逼人充盈滿屋，還要從茶湯品評(píng)。

另外，一些普洱茶商為了追求高揚(yáng)的香氣而采用高溫殺青，香則香矣，后期失去了轉(zhuǎn)化的活性物質(zhì)，無(wú)法長(zhǎng)久持續(xù)，顯現(xiàn)出更豐富的香氣變化。因此，掛杯香僅供參考，但不能做主要憑證。

其次，普洱茶的杯中留香又與茶具（杯子的材質(zhì)、造型）、水溫水質(zhì)、沖泡手法等因素有關(guān)。不同的茶具由于其結(jié)構(gòu)的不一樣，泡茶過(guò)程中的茶湯、香氣及各項(xiàng)感官指標(biāo)等各不相同。

當(dāng)然，掛杯香也能反映出一些茶葉的品質(zhì)，比如香型如何、持續(xù)是否長(zhǎng)久、有無(wú)雜味。

四、聞“掛杯香”的正確姿勢(shì)

對(duì)于小編來(lái)說(shuō)，每次泡茶最喜歡聞掛杯香了，不僅自己聞，還要讓在座的茶友傳著公道杯一起感受。這種情況下怎樣嗅掛杯香才禮貌而不失衛(wèi)生呢？

首先，將公道杯口向下傾斜，置于鼻底，可用手輕輕扇動(dòng)，切勿直接正對(duì)杯口大口呼吸。

其次，好味道一起分享。嗅完以后不要急著把公道杯放回去，遞給身邊的人一一體驗(yàn)。

五、“掛杯香”與什么有關(guān)？

1.茶葉內(nèi)質(zhì)

普洱茶因?yàn)榇笕~種豐富的內(nèi)質(zhì)，呈現(xiàn)了“香氣濃郁、香韻類型多樣化”的特征。茶葉中含有500多種物質(zhì)，這些物質(zhì)中的其中一部分汀類物質(zhì)形成了茶葉的香氣。

例如：生茶有花香、蜜香、果香、梅子香等，熟茶主要有桂香、棗香等，而有一定年份的生茶和熟茶又會(huì)有樟香、藥香、木質(zhì)香和陳香等特有的香型。

除此之外，茶葉的生長(zhǎng)地域，當(dāng)年的氣候環(huán)境和存茶的時(shí)間、環(huán)境都會(huì)讓茶葉本身呈現(xiàn)不同的香氣。

2.制作工藝

工藝也會(huì)影響茶的香氣。鮮葉采摘下來(lái)，進(jìn)入初制階段，在殺青過(guò)程中隨著水分的散失、酶的鈍化、揉捻細(xì)胞壁破裂等一系列工藝，茶葉的芳香物質(zhì)發(fā)生化學(xué)變化，香氣開(kāi)始顯現(xiàn)。

再經(jīng)過(guò)蒸壓、干燥等一系列工藝普洱茶的方向物質(zhì)得到保存和彰顯，從而有了我們后期品飲的香氣體驗(yàn)。

值得注意的是，在殺青環(huán)節(jié)用“高溫提香”、或者“悶黃提香”所得到的香氣，相對(duì)飄逸，“聞著香，但難掛杯”。對(duì)于普洱茶品質(zhì)而言，弊大于利——提香后雖然香氣較高揚(yáng)，但香韻受了影響，茶活性收到影響，后期的轉(zhuǎn)化也會(huì)大打折扣。

3.其他因素

普洱茶的“掛杯香”還與所用的茶具的結(jié)構(gòu)、材質(zhì)、形狀，以及水、天氣溫濕度等因素有關(guān)。其中玻璃、瓷器、紫砂等器皿是日常感受“掛杯香”我們推薦使用的。

綜合來(lái)看，良好的選材、正確的工藝、標(biāo)準(zhǔn)的沖泡，我們聞到的掛杯香是飽滿、穩(wěn)定、持久的，而非飄逸的、短暫的。

“掛杯香”中確實(shí)有著茶品的重要密碼，讀懂它能幫助我們感受茶香、評(píng)判品質(zhì)。當(dāng)然，對(duì)于一款普洱茶綜合的、全面的評(píng)判還要結(jié)合滋味來(lái)定論。

“問(wèn)渠那得清如許，為有源頭活水來(lái)，”好的“掛杯香”來(lái)源于優(yōu)質(zhì)普洱茶。除了品鑒，日常品味普洱茶的魅力，也別忘了聞聞“掛杯香”的美哦。

不同的茶掛杯香是完全不一樣的，有些茶可能熱杯香比較明顯，杯子冷了香氣到不在了，有些茶又恰好與之相反，有些茶呢又是熱杯香、冷杯香都比較濃烈。

六、為什么不同的人聞到的掛杯會(huì)不同？

一個(gè)茶，有人對(duì)掛杯香感覺(jué)明顯，有些人則感覺(jué)不明顯。這有幾方面的原因。

1、是嗅覺(jué)情況，敏感度或人體呼吸系統(tǒng)是否在正常狀態(tài)

2、是杯子問(wèn)題，有些杯子材料更掛杯，玻璃，陶材料的不同也會(huì)引起，杯子深，杯口小的則明顯更香。

3、茶階段不同也會(huì)有不同。才做下來(lái)的新茶，干燥一段時(shí)間后的新茶，存放幾年的茶，又不同。

4、茶區(qū)氣候也會(huì)有差別。