茶作為一種全球廣泛消費(fèi)的嗜好性飲品，其天然的甜味強(qiáng)度是評價(jià)茶湯品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)。目前探究茶湯天然甜味形成的研究多聚焦在解析蔗糖等關(guān)鍵甜味成分及其互作效應(yīng)，而忽略了香氣成分對天然甜味感知的影響。

近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶深加工與多元化利用團(tuán)隊(duì)在《高級研究雜志》（JournalofAdvancedResearch）上發(fā)表了一項(xiàng)創(chuàng)新研究，揭示了茶湯中香氣成分顯著增強(qiáng)天然甜味感知的作用機(jī)制。該論文于5月份在線上期刊發(fā)布，8月份在紙質(zhì)期刊出版。

該研究通過分子感官組學(xué)和分子對接技術(shù)，識別出多種具有增甜效果的關(guān)鍵香氣成分，為開發(fā)天然甜味增強(qiáng)劑提供了新策略，有望應(yīng)用于茶飲料和其他食品工業(yè)，以減少糖分添加的同時提升風(fēng)味體驗(yàn)。

該研究為開發(fā)天然甜味增強(qiáng)劑提供了理論依據(jù)，對低糖和無糖茶飲料研發(fā)具有指導(dǎo)意義。

茶湯中香氣成分顯著增強(qiáng)天然甜味的感知。

研究發(fā)現(xiàn)，香氣能使茶湯的天然甜味強(qiáng)度提升24%以上。進(jìn)一步采用分子感官組學(xué)技術(shù)從茶湯中篩選出18種與甜感相關(guān)的香氣活性成分，其中10種具有花果香的化合物，包括(E)-β-大馬酮、(E)-β-紫羅酮、芳樟醇、香葉醇等，能使蔗糖溶液的甜味強(qiáng)度顯著提升7.5%以上。

分子對接實(shí)驗(yàn)表明，這些香氣化合物通過降低蔗糖與甜味受體（T1R2/T1R3）的結(jié)合能，形成新的氫鍵和疏水相互作用，從而穩(wěn)定蔗糖—受體復(fù)合物結(jié)構(gòu)。

紅茶、白茶、黃茶的風(fēng)味分析中，“甜”的詞頻最高。

圖表分析進(jìn)一步揭示了不同茶類特征香氣與甜感描述的關(guān)聯(lián)性：紅茶樣品中，“蜂蜜味”和“花香”的描述詞頻較高；白茶樣品則更常被描述為“清新”“木質(zhì)”和“果香”；而在黃茶樣品中，“花香”“玉米味”和“蜂蜜味”的詞頻較為突出。

這些感官特征描述與研究中鑒定出的花果香類甜感增強(qiáng)香氣化合物高度吻合，印證了特定香氣組分對茶湯甜味感知的關(guān)鍵作用。

出品：中華合作時報(bào)·茶周刊全媒體