松針形特種綠茶壓軸出場：
開化龍頂
這茶，我賣都賣了兩三年了
今兒從教科書的角度來學習一下
?
浙江省開化縣
地處中國浙、皖、贛三省交界綠茶金三角地區(qū)
所產(chǎn)綠茶歷史悠久，品質(zhì)優(yōu)異
明代起就被列為貢品
?
1959年，開化縣茶葉科技人員在名茶制作工藝的基礎(chǔ)上
登上了海拔1193米的大龍山頂，研制成干茶
以產(chǎn)地命名為“龍頂”
?
Ps：書外話
所以做貢品的時候根本不叫“開化龍頂”咯？
那叫什么？我們一起來查閱一下
?
開化縣于宋太平興國六年（981年）建縣
有記載的在明朝已列為貢品
?
據(jù)崇禎四年（1631年）《開化縣志》記載：
“茶出金村者，品不在天池下”
“進貢芽茶四斤”
?
自道光至光緒年間（1821年-1911年）為國內(nèi)眉茶主要產(chǎn)區(qū)
但也生產(chǎn)小量名為“白毛尖”的名茶
清·光緒三年（1877年）茶葉開始出口
清·光緒二十四年（1898年）《開化縣志》記載：
芽茶進貢時“黃絹袋袱旗號簍”限時進貢。
?
開化龍頂?shù)膫鹘y(tǒng)工藝一度失傳
建國后，開化茶葉科技人員
多次到齊溪鎮(zhèn)大龍山龍頂潭周圍的茶園里
進行挖掘整理
結(jié)合傳統(tǒng)和現(xiàn)代工藝
研制適合開化茶葉品種的加工工藝
然后，就有了1959年的成果
?
回到教材：
當年日本青年茶葉代表團抵達杭州時
開化龍頂茶參與會評，得到贊賞
改革開放后開化龍頂重新生產(chǎn)
并得到了快速發(fā)展
?
自1985年以來被評為全國名茶
先后得到各項榮譽40多項
并被評為浙江省十大名茶
?
開化龍頂茶現(xiàn)有生產(chǎn)茶園面積6600多公頃
產(chǎn)量近200 噸
產(chǎn)值近5個億
?
度娘數(shù)據(jù)：
截至2010年
開化縣茶園總面積11萬畝
茶葉總產(chǎn)量12000噸
實現(xiàn)產(chǎn)值5.5億元
?
《制茶學》第三版是2012年開始修訂
2016年出版的
這個時候就會有種信教材的感覺
?
?
品質(zhì)特點
?
執(zhí)行浙江省地方標準《開化龍頂茶》（DB/T 225—2004）
該標準規(guī)定：
開化龍頂是以中、小葉茶樹品種鮮葉為原料
以殺青→揉捻（做形）→干燥為基本工藝
在開化縣行政區(qū)域范圍內(nèi)生產(chǎn)、加工的
具有“色綠、湯清、香高、味醇”品質(zhì)特征的
（針）直條形綠茶
?
根據(jù)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展
2010年
開化縣質(zhì)量技術(shù)協(xié)會
開化縣茶葉局
開化縣開化龍頂茶名茶協(xié)會等單位
對標準進行了修訂
修訂后的標準名為：
《開化龍頂茶生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（DB/T 225—2010）
代替了DB/T225—2004
?
新標準中
開化龍頂茶產(chǎn)品擴大到三種：
除（針）直條形茶之外
把卷曲形和扁形
也納入開化龍頂?shù)胤狡放浦?/p>
?
這一章節(jié)以開化龍頂主要產(chǎn)品為介紹對象：
（針）直條形茶
不涉及卷曲形茶與扁形茶
?
信息量好大，有木有
?
品質(zhì)特征：
?
外形
芽葉緊直挺秀
色澤綠潤帶翠
?
內(nèi)質(zhì)
湯色清澈明亮
香氣清高持久
滋味濃醇鮮爽
葉底全芽勻齊（特級、一級）
或嫩勻成朵（二級、三級）
?
?
鮮葉要求
?
鮮葉質(zhì)量要求：
芽肥大，葉厚軟
芽葉靠攏，大小勻齊；
?
不帶魚葉
不帶老片
不帶雜質(zhì)
不采無芽葉
不采病蟲葉
不采紫芽葉
?
一級
單芽
嫩綠油亮
粗壯飽滿
勻齊完整
?
二級
一芽一葉
芽葉勻齊粗壯
新鮮
?
三級
一芽一葉為主
含少量一芽二葉初展（20%以下）
芽葉完整，勻凈
?
四級
一芽一葉為主
一芽二葉較多（不得超過50%）
芽葉完整
?
?
手工工藝流程與加工技術(shù)
?
工藝流程：
鮮葉攤放→殺青→揉捻→初烘→理條→烘干→成品
?
1、攤放
?
鮮葉薄攤在室內(nèi)通風、清潔、干燥的篾墊上
厚度不超過3厘米
攤放時間在4-12小時
不能超過20 小時
?
適當標準：
葉質(zhì)發(fā)軟，芽葉舒展
鮮葉散發(fā)出清香
含水量在70%左右
?
2、殺青
?
手工殺青采用口徑60厘米光滑平鍋
鍋溫200-220°C
投葉量200-250g
每鍋4-5分鐘
?
以抖為主
要求輕、快、凈、散
鍋溫先高后低
適度標準：
待炒到葉色轉(zhuǎn)暗
葉質(zhì)柔軟，略卷成條，折梗不斷
青氣消失，香氣散發(fā)
?
失重約30%時即可起鍋
出鍋后立即簸揚和攤涼散熱
?
3、揉捻
?
在篾匾內(nèi)用雙手滾動揉茶
每次2-3鍋殺青葉
來輕去重，反復(fù)輕揉
以輕揉為主
中途抖散團塊
需時1-2分鐘
?
適度標準：
稍有茶汁溢岀
茶葉成條
揉捻葉達到緊、直、完整
解塊后薄攤在匾上及時上烘
?
4、初烘
?
待烘籠頂部溫度達90-110°C時
把揉捻葉均勻薄攤在竹制烘籠上
厚約1厘米
以優(yōu)質(zhì)木炭為原料
旺火烘焙
?
烘焙時要勤翻、輕翻、快烘
每烘1-2分鐘翻動一次
2-3鍋殺青葉作一籠
時間20-25分鐘
?
適度標準：
初烘葉手捏成團
松手即散時
可出籠攤涼
切忌產(chǎn)生煙氣或焦條
?
5、理條
?
投葉量視操作者手的大小而定
用翻炒、理條、整形、抖炒等手勢交替進行
使茶葉炒緊成條
待鍋壁出現(xiàn)少量白毫時
開始提毫提香
理條至含水量20%左右
起鍋攤涼
?
6、烘干
?
烘籠烘干
烘籠頂部溫度60-70°C
每籠投葉量為2-3鍋理條葉1-2kg
4-5分鐘翻動一次
籠溫掌握先高后低
時間40分鐘左右
?
適度標準：
手捻茶葉成粉末
折梗即斷時(含水量6%以下)起籠
?
操作時嚴防茶末漏入火盆內(nèi)冒煙
防止茶葉有煙氣
烘干后的茶葉經(jīng)攤涼再按標準要求包裝
?
?
機械工藝流程與加工技術(shù)
?
工藝流程：
鮮葉攤青→殺青→揉捻→初烘→理條→烘干→提香→成品
?
1、攤青
?
攤青時間4-12小時
攤青厚度2-3厘米
雨水葉先用脫水機脫水后攤青
高溫季節(jié)攤放時間應(yīng)縮短
攤放地點應(yīng)該通風干燥
以攤放在竹篾墊上為宜
?
攤青過程中要適當翻葉散熱
輕翻、翻勻，減少機械損傷
攤放適度：
鮮葉變?yōu)槿彳洜顟B(tài)、清香顯露
失水率在10%左右
?
2、殺青
?
選用直徑50型滾筒殺青機
攤青葉投葉量80-100kg/小時
從入筒到出筒時間1-1.5分鐘
?
或用試的汽熱殺青機殺青
如殺青用6CZS-150型汽熱殺龍
殺青溫度為150-160°C
殺青時間30-60秒
?
雨水葉及春芽溫度髙10°C左右
時間長一點
電機的轉(zhuǎn)動速度控制得慢一點
投葉量60-80kg/小時
?
殺青時茶葉在輸送帶上鋪放均勻
茶葉出殺青機后
使用鼓風機迅速將茶葉吹散降溫
達到通風散熱、保持殺青葉鮮綠的目的
?
殺青適度：
葉色轉(zhuǎn)暗綠
青草氣散發(fā)、清香顯露
手捏稍粘手，放開能慢慢彈散
?
3、揉捻
?
茶葉充分回軟后即進行揉捻
機械揉捻采用25型、30型揉捻機。
每次投葉量為揉桶九成滿為宜
?
揉捻時間：
一級茶0.5分鐘
二級茶0.5-1分鐘
三級茶1-1.5分鐘
四級茶1.5-2分鐘
?
要求揉捻時茶汁不能外溢
揉捻機不加壓
10轉(zhuǎn)左右即岀桶
揉捻葉出桶后應(yīng)迅速抖散
也有企業(yè)在加工中不進行揉捻
?
4、初烘
?
揉捻葉應(yīng)立即上烘
時間稍長易紅變
?
烘干機進風口溫度100-120°C時上葉
均勻薄攤，以不見篩網(wǎng)為宜
時間5-6分鐘
?
初烘葉稍有觸手感時出葉、攤涼
?
5、理條
?
開化龍頂加工過程的重要環(huán)節(jié)
分3次進行
中間進行攤涼回潮
?
第一次理條：
?
選用6CLZ-8槽或11槽理條機
160-170°C投葉
每鍋投葉量1-1.1kg
往返控制在190-100次/分鐘
雨水葉和單芽溫度略高
?
適度標準：
條索顯直、色澤翠綠鮮活
抓捏茶葉有觸手感、茶葉能散開
?
時間4分鐘左右
出葉要快速
出鍋后茶葉應(yīng)迅速抖散
使之透氣散熱
?
第二次理條：
?
同樣選用6CLZ-8槽或6CLZ-11槽理條機
溫度120-140°C即投葉
投葉量每鍋1.5kg左右
理條鍋的往返控制在160-180次/分鐘
?
適度標準：
條索緊結(jié)、色澤翠綠顯毫
手捏有刺手感時即可出機
?
時間8-10分鐘
茶葉出機后
應(yīng)迅速抖散
做攤放回軟處理
?
第三次理條：
?
再次用6CLZ-8或6CLZ-11理條機
理條機溫度60-80°C
鍋子的往返速度在160次/分鐘左右
理條機投葉量1.5-2kg
?
適度標準：
條索緊結(jié)、略有眉毛彎
色澤翠綠有光澤時出理條機
?
時間控制在25-30分鐘
攤放半小時左右進行下一工序
?
6、烘干
?
采用8型網(wǎng)帶式烘干機烘干
進風口溫度90 °C
攤放1-2厘米
時間12-15分鐘
烘干時下烘
?
7、提香
?
采用提香機
將茶葉均勻攤于烘干盤上
最下面1-2層不放干茶
溫度升至120-140 °C，
提香時間15?20分鐘
?
茶葉放入提香機后應(yīng)當即將出氣孔打開
10 分鐘后關(guān)閉出氣孔
當含水量降低到6%以下時出機
待冷卻后進行冷藏
