研究亮點(diǎn)
20小時(shí)窨制時(shí)間可優(yōu)化玫瑰紅茶中花香物質(zhì)的富集。
11種芳香揮發(fā)物是構(gòu)成玫瑰紅茶特征香氣的關(guān)鍵成分。
紅茶的添加主要激活了玫瑰中的甲基赤蘚糖醇磷酸（MEP）代謝途徑。
研究結(jié)論
1.本研究揭示了玫瑰紅茶窨制過程中的雙向吸附現(xiàn)象：茶坯與花瓣間存在香氣成分的交互吸附作用。經(jīng)分析確認(rèn)，11種關(guān)鍵芳香物質(zhì)（包括橙花醇、香茅醇、玫瑰醚、香葉醇、芳樟醇、苯乙醇、乙酸橙花酯、乙酸香茅酯、丁香酚、甲基丁香酚及乙酸苯乙酯）共同構(gòu)成了玫瑰紅茶典型的花香、甜香與果香/清新香韻特征。特別值得注意的是，20小時(shí)窨制工藝具有雙重優(yōu)勢(shì)：有效抑制芳樟醇過量積累導(dǎo)致的青草氣；最大化促進(jìn)花香物質(zhì)富集。
2.研究發(fā)現(xiàn)，紅茶的添加能特異性激活甲基赤蘚糖醇磷酸（MEP）和苯丙氨酸代謝通路，這兩條途徑通過調(diào)控關(guān)鍵香氣物質(zhì)的生物合成，顯著促進(jìn)玫瑰花瓣的芳香釋放。其中：MEP途徑主要調(diào)控單萜類花香物質(zhì)合成；苯丙氨酸代謝主導(dǎo)苯乙醇等甜香成分生成。
圖文摘要
圖文賞析
圖1玫瑰紅茶熏制過程中感官品質(zhì)及特性的變化
通訊作者簡介：
杜曉
杜曉二級(jí)教授、博士生導(dǎo)師、中華優(yōu)秀茶學(xué)教師，中國茶葉學(xué)會(huì)審評(píng)師資班授課教師，中國茶葉學(xué)會(huì)審評(píng)專家，中國農(nóng)促會(huì)茶葉專家，四川省茶學(xué)會(huì)副理事長。主要研究方向：茶葉風(fēng)味學(xué)與營養(yǎng)健康。獲四川省政府科技進(jìn)步一等及三等獎(jiǎng)3項(xiàng)，審定省級(jí)茶樹品種3個(gè)，獲國家授權(quán)發(fā)明專利3件；已發(fā)表科研論文120余篇，出版教材（專著）8部；獲四川省優(yōu)秀教學(xué)成果3項(xiàng)；主持國家重點(diǎn)研發(fā)課題1項(xiàng)（專項(xiàng)／3項(xiàng)）；獲四川省同心專家服務(wù)先進(jìn)個(gè)人（7廳局），獲科技部／四川省優(yōu)秀科技特派員。
通訊作者簡介：
徐平
徐平教授/博導(dǎo)。浙江大學(xué)茶葉研究所副所長、浙江大學(xué)茶學(xué)系副系主任，浙江大學(xué)—景東兩山普洱茶研究中心副主任、浙江省科技特派員團(tuán)隊(duì)首席專家、入選浙江省高層次人才特殊支持計(jì)劃青年拔尖人才。長期從事茶葉風(fēng)味與營養(yǎng)科學(xué)、茶葉加工與深加工技術(shù)創(chuàng)新、茶微生物組等研究。主持國家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目等國家/省部級(jí)項(xiàng)目課題6項(xiàng)，100萬以上橫向開發(fā)項(xiàng)目5項(xiàng)；在JournalofAdvancedResearch、PlantBiotechnologyJournal等期刊發(fā)表SCI論文50余篇；以第一發(fā)明人獲授權(quán)發(fā)明專利11件，實(shí)現(xiàn)專利成果轉(zhuǎn)讓5件；共同主編中文著作2部。
獲浙江省茶葉學(xué)會(huì)優(yōu)茶葉科技工作者（2024）、鄔夢(mèng)兆茶業(yè)人才獎(jiǎng)勵(lì)基金杰出創(chuàng)新人才獎(jiǎng)（2021）、中國茶葉學(xué)會(huì)青年科技獎(jiǎng)（2013）；以主要完成人獲浙江省科技進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)（2023）、廣東省科技進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)（2023）、浙江省科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)（2020）、浙江省科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)三等獎(jiǎng)（2013）。擔(dān)任BeveragePlantResearch青年編委、Foods和Plants?？幬徽憬〔枞~學(xué)會(huì)青年工作委員會(huì)副主任委員、浙江大學(xué)湖州市茶產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟專家、湄潭縣鄉(xiāng)村振興茶產(chǎn)業(yè)專家委員、麗水市茶產(chǎn)業(yè)特聘崗位專家、大田茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展顧問。
第一作者簡介：
趙悅伶
趙悅伶四川農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院講師，茶學(xué)教工黨支部組織委員，畢業(yè)于浙江大學(xué)茶學(xué)系，主要從事茶葉加工風(fēng)味物質(zhì)形成研究以及茶葉功能成分的健康功能研究。前期以第一作者在《Food Chemistry》，《Food Research International》，《Journal of Agricultural and Food Chemistry》，《LWT-Food Science and Technology》，發(fā)表SCI論文8篇，中文核心期刊1篇，共發(fā)表論文20余篇。參與編寫《茶文化與茶健康——品茗通識(shí)》，曾獲第四屆中華茶奧會(huì)“茶品鑒及沏泡技術(shù)”大賽銀獎(jiǎng)。主持四川省國際科技創(chuàng)新合作項(xiàng)目1項(xiàng)、重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室開放課題1項(xiàng)，參與國家級(jí)省級(jí)項(xiàng)目3項(xiàng)，雅安市“揭榜掛帥”1項(xiàng)。
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