茶酒，是將茶葉和酒兩種不同飲品進行融合開發(fā)和創(chuàng)新之后，創(chuàng)造出的一種新型飲品。

圖源：甘美小茅香

隨著消費者的健康意識逐漸增強，保健酒的需求量逐漸增加，茶酒市場規(guī)模正在不斷擴大。

2022年中國保健酒市場規(guī)模從2013年的174.2億元增長至360.4億元，預計2025年市場規(guī)模將突破500億元，年增速保持在11%左右，遠高于傳統(tǒng)酒類。在此背景下，茶酒加工技術不斷創(chuàng)新，推動著茶酒產品的不斷推陳出新。

茶酒按照其釀造工藝的不同，可分發(fā)酵型、配制型和蒸餾型茶酒。

發(fā)酵型茶酒

發(fā)酵型茶酒是以茶葉為主要原料，通過添加糧食、酵母或糖類物質進行發(fā)酵的一種飲用酒。發(fā)酵茶酒使用的菌株多為酵母，酵母在發(fā)酵過程中會產生多種代謝產物，除了酒精、氨基酸、二氧化碳外，還可能有一些酯類、醛類等風味物質，這些物質共同賦予了茶酒獨特的風味和口感。發(fā)酵型茶酒主要分為固態(tài)發(fā)酵型茶酒和液態(tài)發(fā)酵型茶酒。

固態(tài)發(fā)酵型茶酒的釀造過程，是將茶葉摻入酒醅中充分攪拌均勻，再將其放入窖池中進行發(fā)酵。發(fā)酵周期結束后，調節(jié)酒基酒精度和風味，滅菌后即制成成品。

液態(tài)發(fā)酵型茶酒，是以茶葉汁為主要原料，添加酵母、糖、有機酸等成分，在特定環(huán)境下發(fā)酵釀造而成。

配制型茶酒

配制型茶酒，采用浸提勾兌的方式，將茶葉的有效成分與各類酒基巧妙組合，兼具茶的清新雅致與酒的醇厚甘冽。

浸提勾兌法是指將茶葉用浸提液浸泡，過濾，然后將得到的茶汁與固態(tài)酒或食用酒精佐以食品添加劑進行調配。根據浸提液的不同，又可以分為水浸提和酒浸提。

水浸提法是利用茶葉中的成分（茶多酚、咖啡堿、氨基酸、芳香物質等）在水中具有一定溶解度的特性，將茶葉與水按照一定比例混合，在適當的溫度和時間條件下，使茶葉中的可溶性成分充分溶解到水中，形成含有茶葉有效成分的浸提液，之后再將該浸提液與酒基等進行混合調配，制成茶酒。

酒浸提法則是以酒作為溶劑，能夠滲透到茶葉細胞內部，將茶葉中的成分溶解并提取出來，形成含有茶葉風味和營養(yǎng)成分的浸提液，經過進一步的調配和處理后，即可制成茶酒。

蒸餾型茶酒

蒸餾型茶酒是以糧食為主、茶葉為輔，經發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調等工藝制成的蒸餾酒。蒸餾型茶酒發(fā)酵結束后，經過蒸餾分離出揮發(fā)性物質，茶葉中有效成分在蒸餾過程中部分保留，在保留了傳統(tǒng)蒸餾酒特點的同時，融入了茶葉的香氣和風味，形成了獨特的茶香風格。

使用五糧（高粱、大米、小麥、玉米、糯米）和優(yōu)質茶葉進行釀造蒸餾的茶酒產品

圖源：秒火好酒代理網

茶酒加工關鍵技術創(chuàng)新

1.發(fā)酵技術

微生物篩選

茶酒的微生物發(fā)酵是一項精準且復雜的工藝，通過該工藝可將糖類等物質轉化為酒精。篩選能夠生成獨特風味物質的微生物菌株，可實現茶酒品質提升與風味塑造。

酵母菌株的合理選取對茶酒發(fā)酵效率與風味形成至關重要。研究表明，X16酵母能產生最高比例的酯類（64.88%）和醇類（26.21%），賦予酒體濃郁果香和醇厚感；而RB2酵母則能生成較多萜類（9.56%），帶來別樣香氣。

酵母71B發(fā)酵綠茶可調和揮發(fā)性物質，凸顯花香果香，并顯著降低咖啡堿等生物堿含量，同時保留重要的茶氨酸。此外，挖掘出的耐酚類釀酒酵母菌株潛力巨大，它能在多酚豐富的茶湯中增值應用，通過增加健康化合物、增強抗氧化活性、抑制α-葡萄糖苷酶活性，從而為茶酒開發(fā)特定的健康功效。這些研究為篩選優(yōu)良菌株提供了堅實的理論依據。

發(fā)酵條件控制

茶酒發(fā)酵條件（例如發(fā)酵時間、溫度、pH等）的優(yōu)化控制，能夠改善茶酒的風味和口感。

發(fā)酵溫度會影響茶酒品質。對比3種發(fā)酵溫度后發(fā)現，14℃的低溫條件下制備的甘蔗茶酒，色澤與品質表現最佳，不僅能最大程度提升甘蔗茶酒的品質與營養(yǎng)價值，還能有效抑制非酶褐變反應，減少5-羥甲基糠醛的生成。由此可見，采用低溫發(fā)酵工藝，是提高甘蔗茶酒品質的有效途徑。

復合發(fā)酵

茶酒復合發(fā)酵是一種融合茶葉與釀酒原料特性，通過多種微生物共同作用來釀造茶酒的工藝，旨在打造風味獨特、兼具茶葉與酒雙重特色的飲品。

研究發(fā)現混合發(fā)酵導致啤酒中揮發(fā)性風味化合物的濃度顯著增加，特別是萜烯、醇、酯和酸類物質。

山陽縣金橋茶業(yè)有限公司研制了一種茶酒復合加工方法。該茶酒是將茶葉提取液與糧食糖化液混合后加入酒曲，通過液態(tài)發(fā)酵形成茶葉發(fā)酵液，最后經滅菌、勾兌、下膠、過濾、陳釀、二次過濾，得到茶酒，具有茶香濃郁、綿甜醇厚的特點，并能夠最大程度地保留茶葉中的功能活性成分。發(fā)酵后進行基酒勾兌，克服了發(fā)酵酒酒精度不高及蒸餾酒工藝復雜、氣味辛辣的缺點，將茶的柔與酒的剛完美結合，豐富了酒產品的種類。

2.復配技術

茶酒復配技術是一項綜合性的工藝，通過巧妙組合不同原料與成分，打造風味獨特、品質優(yōu)良的茶酒產品。

茶酒復配的核心，在于精準把控各要素，實現茶與酒風味的和諧交融。以茉莉綠茶為茶底，配以甜酒釀、牛乳等，調配成新式茶酒調飲，兼具茉莉花茶與酒釀的獨特風味，略有酒釀的顆粒感，甜度適宜。合適的配比，使茶酒中有效成分的含量得以提升。

茶香型配制酒茉莉茶韻

圖源：楊君包裝設計工作室

以水蜜桃和信陽毛尖為原料，研制出水蜜桃綠茶酒，通過在合適的茶水比、水蜜桃汁與綠茶汁比例等條件下，釀造的水蜜桃綠茶酒具有綠茶的清香。

紅茶經發(fā)酵后應用于茶酒加工可賦予茶酒濃郁甜香品質，常應用于醇厚型茶酒。

烏龍茶獨特的做青工藝，形成豐富香氣物質，可為茶酒增添花果香與醇厚滋味；黑茶經過后發(fā)酵，具有特殊陳香與微生物代謝產物，為茶酒賦予獨特風味。

3.風味品質鑒定與調控技術

香氣成分

茶酒香氣成分鑒定技術是一種用于分析和確定茶酒中各種香氣物質成分的技術手段。研究表明，不同種類的茶酒與米酒在風味輪廓上各有不同。普洱熟茶酒的香氣尤為突出，普洱熟茶本身的滋味特征在酒中展現得淋漓盡致，在感官評價環(huán)節(jié)表現最為出色；普洱生茶酒的醇香顯著，入口時能感受到微微的辛辣感；米酒則以濃郁的米香和清爽的清香為特色，酒體純凈無雜味。

口感

口感是評價茶酒的重要指標，運用電子舌技術探究酵母添加量對紅茶酒的影響，結果顯示，隨著酵母添加量的增加，紅茶酒酸味呈現下降趨勢，而鮮味和咸味隨添加量增加而增加；同時確定了最佳條件為初始糖含量25%、酵母添加量0.5%和發(fā)酵溫度25℃，在此條件下制備的茶酒口感呈現柔和醇厚的品質特征。

霞多麗葡萄汁+茶葉一起發(fā)酵出的天然起泡茶酒

圖源：企鵝吃喝指南

4.茶酒功能開發(fā)

抗氧化活性

茶葉中富含茶多酚、兒茶素、黃酮類等抗氧化物質，這些成分能清除體內自由基，減少氧化損傷。有研究表明，單叢茶酒中含有一定量兒茶素和沒食子酸，這些成分是單叢茶酒具備抗氧化活性的物質基礎。

保健功能

茶酒具有顯著的保健功能，研究表明茶酒能夠改善脂肪性肝病，研究發(fā)現，黑茶酒通過激活核因子E2相關因子2/血紅素加氧酶-1信號通路增強抗氧化能力，進一步抑制體重增加、減少脂質功能障礙和改善病理特征，可以改善高脂肪飲食誘導的脂肪性肝病。

添加綠茶的櫻桃酒，對腸道菌群生長的抑制效果更為顯著，其中大腸桿菌對其最為敏感。茶葉中的生物活性化合物，極大地增強了抑制a-葡萄糖苷酶活性的能力，對糖尿病治療有輔助作用。

茶酒加工技術融合了傳統(tǒng)釀酒工藝與現代科技，但在生產過程中仍面臨色澤不穩(wěn)定和易產生沉淀等挑戰(zhàn)，這些因素直接影響茶酒的外觀、口感和品質。研究表明，茶酒在貯藏期間會發(fā)生氧化和聚合反應，導致茶多酚減少、顏色褐變及沉淀增多。未來茶酒產業(yè)將朝著風味多樣化和功能化方向發(fā)展，通過加強獨特風味產品研發(fā)和挖掘茶酒在抗氧化、代謝促進及神經系統(tǒng)保護等方面的健康功效，以滿足消費者多元化與功能性需求，推動產業(yè)持續(xù)發(fā)展。

本文節(jié)選自《中國茶葉》2025年第9期，P22-29，《茶酒加工技術現狀及發(fā)展趨勢》，作者：袁夢琳，陳建華，徐斌，程孟梅，王偉偉，萬蔚陽，江和源*。部分圖片來源于網絡。

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