《1》

一朋友說：“我覺得只有高火功才有好茶，而且是火功越高茶越好?！?br>
有此感慨，完全是立足于這一年來的喝茶經驗，用經歷現身說法，看似有那么點說服力。

朋友是如何得出這樣為所未聞的結論？

誰主張誰舉證，朋友開始論述自己的看法，說的是倒是振振有詞。

朋友覺得：輕火金牡丹、金觀音、黃觀音、奇蘭香得膩人，香的太過妖艷，香的天花亂墜，不夠穩(wěn)重自持，不是好茶做派，而且只有香氣，都沒有韻味。都說人過留名，雁過留聲，這輕火茶只留下了香氣。

像水仙、肉桂、大紅袍、鐵羅漢就不一樣，火功高了，各個是精品，香、水、韻個性分明，這才是好茶啊。

火功越高，茶越好的結論橫空出世。

聽起來，有三分道理。

我們平時遇到的一款讓全場驚艷的巖茶，多數以較高火功示人，中足火更是常見狀態(tài)。而輕火的巖茶，更像是小打小鬧，很快就淡出巖茶江湖。每年11月后，少見輕火巖茶活躍在大屏幕上，一直到次年的四五月，仍舊是高火功巖茶的天下。

按照此邏輯，那誰家的輕火牛欄坑肉桂，豈不成了爛茶？

但麻花說句公允的話：用火功判斷巖茶好壞，太武斷。

《2》

火功與品質，到底有何關系？

火功，是因焙火而存在，它是對不同溫度以及焙火時間的劃分。

講真，巖茶若是沒有了“火”，它還未必能成為炙手可熱的茶品，沒了“火”的加持，它將會黯然失色不少，從日月之輝降級為螢火之光。

焙火，是對巖茶品質的一種成全。

有了焙火這道工藝的存在，將獲得四個好處。

1、降低含水量，耐儲存。

2、使拼配茶的香氣、色澤、滋味能夠相對統(tǒng)一、融合。

3、消除青臭味、雜味、異味。

4、增進香氣和熟化，低沸點芳香物質揮發(fā)，使得香氣更加穩(wěn)定。

由此可見，焙火對巖茶的影響深遠，從風味到保存時間長短，巖茶命運早已由“火”決定。

合理的焙火，苦澀味減少。

這是因為茶多酚類物質在不停的轉化減少，咖啡堿先被析出，當溫度達到120℃時開始升華。茶多酚與咖啡堿含量減少，故而茶湯滋味更加甘醇。

隨著火功的增加，苦澀味漸漸減少，使得湯水更加平易近人，打動人心。

茶湯上細微的改變，老茶客們可犀利地捕捉到。對比輕火巖茶的青澀，火功較高的巖茶，倒是顯得更為穩(wěn)重。

也難怪，會讓一些有一定資歷的茶客，只認準高火功巖茶。

合理焙火，香氣穩(wěn)重。

隨著焙火的增加，巖茶香氣方面更偏向熟香，香氣穩(wěn)定，有特殊的碳烤香，掛杯持久細膩，還常常帶乳香。

對比輕火茶芬芳馥郁、香透天的個性，高火功對于收斂個性，注重修煉氣質，香氣更為中正、大氣，富有成熟韻味。如同木質香帶給人的感覺，總是更加沉穩(wěn)、沉靜，有種處事不驚的平和。

合理焙火，湯水有咀嚼感

焙火的優(yōu)勢，在茶湯的表現上表現地淋漓盡致。

隨著焙火的升高，茶湯滋味厚重順滑有咀嚼感，徐徐咀嚼而體會之，湯水醇厚而富有韻味，難怪輕松籠絡人心。

由此可見，在合理的焙火范圍內，焙火于巖茶而言，百利而無一害。

《3》

火功越高，真的越高茶越好？

未必！

按照此邏輯，高火茶將是最好的茶。

然，會制作成高火功的巖茶，卻未必是一等一的好茶。

望君周知，在什么情況下，巖茶會被制作成高火茶。

1.多年的囤積，反復焙火

巖茶作為商品，自然存在供求關系。

當供不應求時，巖茶自然當年就售賣一空，坐等來年春茶季。若是供大于求時，便會出現富余的情況。

這些剩余的巖茶，并不會被茶農處理掉，而是會保存后，等到其慢慢蛻變，未來找個契機找個有緣人，賣了。

在存放中，茶農為避免茶出現返青，便要在合適的時間內重新焙火。

一輪一輪的焙火加上，火功自然層層疊加，不斷攀升。久而久之，就出現我們常說的高火茶。

高火茶，味道濃，香氣少，多焦味，能接受此風味的消費者屈指可數，用于當年售賣的巖茶，才不會輕易焙到這個火功。要是因火功太高而導致巖茶囤積在自己手上，豈不是搬起石頭砸自己的腳？

2.遮蓋缺陷

坊間傳言：一焙遮百丑。意思是說巖茶焙火溫度加高后，就沒有遮蓋不住的缺陷。如原料有缺陷的巖茶，經過高火烘焙，可掩蓋茶葉的苦澀等不良氣味。

這種做法，無異于飲鴆止渴，高火烘焙，缺陷被遮蓋的同時，優(yōu)點也消失地無影無蹤。

擺在眼前的事實是：每款茶都有自己的合適火功。

像牛欄坑肉桂，也有做輕火的。但為了能夠不辜負牛欄坑這個山場，多數制茶師還是會選擇加高焙火溫度，以保證茶品質達到完美狀態(tài)的同時，還能保證茶葉在較長時間內不返青。但一般焙到中足火足夠，沒必要焙成高火，否則就成了畫蛇添足，吃力不討好。

故而，火功并不是越高越好。

真正的好茶，焙火還是講究適度！

更何況，茶的品質好壞，火功一個因素說了不算。

《4》

巖茶品質的好壞，并不能由火功一錘定音。

影響一款巖茶品質好壞的因素，還有品種與山場。

雖是老生常談的元素，卻也不可輕松抹去它的重要性。

品種，直接決定巖茶能承受多高的溫度，如金觀音、金牡丹、黃觀音等品種，耐火性有限，壓根就經受不起太高溫度的炙烤。若是溫度過高，茶葉將直接炭化，留下面目可憎的模樣。

而水仙、肉桂、大紅袍、鐵羅漢等品種，能經受較高火功的考驗，自然能夠在一次次炭火的歷練下蛻變出驚艷的口感。百煉成鋼。

同一批出產的茶苗，被哪位山場主帶回家，聽天由命。

運氣好些，通常出現游客絡繹不絕的三坑兩澗中，能成為拍照景點的茶樹。咔擦，閃光燈亮起，到此一游。

這些茶樹，沾了山場的光，在此潛心修煉品質。

喝的水，是礦物質豐富山泉。

扎根的土地，有著松軟的特質，還富含營養(yǎng)物質。

接收的光照，亦是經過水霧、大樹、崖壁篩選過的最好光線。

就連呼吸的空氣，也是最清新的部分。

如此精致的生活條件，巖茶想不出類拔萃都難。

這些，非人力可以隨意改變。

有些路，注定只有正巖茶才能走。有些贊譽，只有正巖茶才當之無愧。有些品質，唯有正巖茶能提供。

只有品種好、山場棒、工藝佳，才具備“好”的特質。

盲目依賴火功高買茶，小心吃大虧。

《5》

焙火，成就巖茶品質。

在適合的焙火溫度下，茶香得以提純，內在物質不斷醇化，最后造就巖茶香、清、甘、活的特色。

焙火足、透方可延長巖茶保存期，避免返青而導致茶品質受損。

然，凡事講究個“度”。

過猶不及的經驗總結還縈繞在耳畔，怎地轉頭就拋之腦后？

巖茶，并不存在火功越高茶越好的說法。

要評判巖茶品質，仍舊需公允地從多個維度判斷，品種、山場、工藝缺一不可。

否則，全世界都賣味濃香寡的高火茶，不就好了，為何還要精準控制巖茶焙火？

可見，盲目崇拜火功，并非良性狀態(tài)。