烏龍茶製作流程

烏龍茶，亦稱青茶、半發(fā)酵茶，是中國六大茶類中，獨具鮮明特色的茶葉品類。

臺灣高山烏龍茶是經(jīng)過採摘、殺青、萎雕、搖青、半發(fā)酵、烘焙等工序後制出的品質優(yōu)異的茶類。? ? ? ? ? ? ? ??

上帝賦予臺灣種植高山茶的自然環(huán)境，可謂“得天獨厚”。在全島約36,000平方公里的面積內，超越100米等高線區(qū)域的面積約占68.7%，500米等高線以上的山區(qū)面積約占45.2%，真的是處處是“高山”。而臺灣的高山茶園，又多是從舊有的林班地、竹林地開墾而來，地力豐沛，含有大量有機質，適合茶樹發(fā)育。如果又是日照充足，降雨量平均的區(qū)域，更是種茶植茶的最佳地點。

茶園管理

日照時間不宜過長，溫濕度不宜過高。

土質PH值需4.5～6.

必須施有機肥。

01采摘茶青

制茶原料---茶青

茶樹當季新枝長熟，採下剛剛開面的二葉或者三葉稱之為一心二葉或者三葉。

02萎雕

是將采下的鮮葉按一定厚度攤放，通過晾曬，使鮮葉呈現(xiàn)萎蔫狀態(tài)。

萎凋過程中，鮮葉發(fā)生一系列變化：水分減少，葉片由脆硬變得柔軟，便於揉撚成條；葉中所含酶類物質的活性增強，促使?jié)辗邸⒌鞍踪|、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利於成茶品質的有效物質，多酚類物質也程度不同地氧化。

正常而有效的萎凋，使鮮葉的青草氣消退而產(chǎn)生清香，並有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦澀。萎凋需要適宜的溫度、濕度和空氣流通等條件。

萎凋時間與方式依採摘時間、季節(jié)、氣候、鮮葉嫩度來決定。

日光萎凋

?降低茶青葉面的透明性以利水份散發(fā)，減少茶青青臭味。

?室內萎凋

?以雙手翻攪茶青破壞葉綠細胞產(chǎn)生氧化發(fā)酵作用。

03殺青

殺青，烏龍茶的初制工序之一。

即通過高溫破壞和鈍化鮮茶中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便於揉撚成形，同時散發(fā)青臭味，促進良好香氣的形成的一種制茶步驟。

在茶葉殺青的過程中，把茶葉不停搖來擺去，茶葉就會發(fā)生輕微氧化，即部分發(fā)酵，發(fā)酵會導致茶葉中茶多酚發(fā)生化學反應。兼具綠茶的清香甘醇以及紅茶的色澤果香，極具特色，茶葉會呈現(xiàn)“綠葉紅鑲邊”的特殊美感。

04初干

?手握之柔軟有彈性不黏手（俗稱半干水焙）。

05揉捻

?把茶青包在布里，形成圓球狀，再用力不斷擠壓搓揉，并不時將茶葉攤開打散散熱，團揉過后的茶葉茶身將更為緊結而形成半球形或球形，重復揉捻使茶葉水份散掉，外形緊結后而干燥之。

06再亁

再次干燥利于保存，也稱之毛茶。

07焙火

烏龍茶焙火對茶葉品質也至關重要，歷史上烏龍茶焙火的主要目的是為了“保存”，但在烘焙的過程中，卻發(fā)現(xiàn)茶葉的香氣、口感也隨著改變了，變得有了蜜糖香，茶湯更醇厚了。

茶葉烘焙的目的：

1、降低水份含量、確保存放期間的品質，只需將水份降低，是物理變化。2、改善或調整茶的色、香、味、形。茶本身的香氣不足，借火來提高火香，是化學變化。

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