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      茶葉“攤晾”和“萎凋”常被混淆?今天 徹底理清!
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      一頭大象-普洱茶

      茶葉“攤晾”和“萎凋”常被混淆?今天 徹底理清!

      “攤晾”和“萎凋”這對(duì)常被混淆的制茶工藝,雖然它們都讓鮮葉“蔫吧”了、水分減少了,但目的、程度、作用和適用的茶類(lèi)可是大不相同的。

      攤晾:使鮮葉輕度失水,物理降溫為主,是殺青前的“預(yù)備動(dòng)作”。

      萎凋:鮮葉深度失水,化學(xué)變化為主,是茶葉品質(zhì)塑造的“關(guān)鍵步驟”。

      茶葉“攤晾”和“萎凋”常被混淆?今天 徹底理清!

      一、攤晾

      1.目的

      讓鮮葉散失少量水分(約10%-20%),葉片稍微變軟,韌性增加。

      剛采摘的鮮葉呼吸作用旺盛,會(huì)大量發(fā)熱。攤晾目的一方面是及時(shí)散熱,防止葉子會(huì)“悶壞”,產(chǎn)生紅梗紅葉(提前發(fā)酵)。另一方面是散失適度水分,便于后續(xù)殺青。

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      2.過(guò)程特點(diǎn)

      鮮葉要抖散鋪開(kāi),攤?cè)~較厚。期間需要適時(shí)翻動(dòng),確保熱量能及時(shí)散發(fā)出去。

      攤晾需要的時(shí)間一般就是幾個(gè)小時(shí)。

      常見(jiàn)的綠茶、普洱茶、黃茶在殺青前都會(huì)進(jìn)行攤晾。

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      二、萎凋

      1.目的

      使鮮葉深度失水(約20%-40%),葉片顯著萎軟,失去鮮亮光澤。

      在水分緩慢散失的過(guò)程中,酶活性被顯著激發(fā)并發(fā)揮作用,引發(fā)一系列酶促反應(yīng)和緩慢的氧化反應(yīng)。這些反應(yīng)是形成特定茶類(lèi)香氣、滋味物質(zhì)基礎(chǔ)的關(guān)鍵!

      典型的茶多酚在多酚氧化酶作用下開(kāi)始氧化聚合,逐步形成茶黃素、茶紅素和部分香氣前體。

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      2.過(guò)程特點(diǎn)

      萎凋一般有自然萎凋和萎凋槽萎凋。

      自然萎凋(日光/室內(nèi)):攤?cè)~薄且均勻,過(guò)程中翻動(dòng)較少或極輕柔,避免損傷葉片。

      萎凋槽萎凋:攤?cè)~稍厚,需要適時(shí)翻動(dòng)保證均勻性。

      萎凋所需時(shí)間長(zhǎng),從數(shù)小時(shí)甚至幾天(如白茶的自然萎凋),變化需要時(shí)間醞釀。

      紅茶、白茶、烏龍茶等,萎凋都是制作過(guò)程中的關(guān)鍵步驟。

      茶葉“攤晾”和“萎凋”常被混淆?今天 徹底理清!

      如果下次再遇到這兩個(gè)詞,想想它們的“深淺”和“目的”,就能輕松區(qū)分啦!