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      原來普洱茶也有收斂性
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      一頭大象-普洱茶

      原來普洱茶也有收斂性

      許多愛品葡萄酒的人,

      常常會(huì)用感官收斂性來評(píng)價(jià)葡萄酒的好壞和內(nèi)在物質(zhì)。

      在葡萄酒里,單寧是引起葡萄酒汁產(chǎn)生收斂性的物質(zhì)。

      它來源于葡萄漿果內(nèi)的可溶性固形物,

      這些固形物是由多酚類物質(zhì)組成。

      品飲優(yōu)質(zhì)的普洱茶同樣能在感官上產(chǎn)生收斂性。

      那么在普洱茶的世界里,

      收斂性是如何產(chǎn)生的呢?

      其實(shí)我們能感知到普洱茶的收斂性跟茶的苦、澀有關(guān),它形容的是苦、澀轉(zhuǎn)成被我們感知到的回甘這一過程的時(shí)間長(zhǎng)短。收斂性越強(qiáng)的茶,苦、澀在進(jìn)入口腔后被感知至消退,再轉(zhuǎn)成回甘的過程就越短;反之,如果收斂性弱,苦澀味在口腔內(nèi)就消退得慢,口腔一直都延續(xù)著苦澀味。

      收斂性的強(qiáng)弱,不僅決定了茶的口感,也在一定程度上影響了喝茶的舒適度、也帶給我們身心不同的體驗(yàn)。

      與葡萄酒一樣,在生物學(xué)中,茶的收斂性來自它本身所存在的多種物質(zhì),包括茶多酚、黃酮類、咖啡堿等。其中,茶多酚是收斂性的主要貢獻(xiàn)者,茶葉中的黃酮類化合物、咖啡堿在收斂性中也有一定的作用。

      茶多酚的含量與收斂性呈正相關(guān)。喝茶的時(shí)候,茶多酚能夠和人體的蛋白質(zhì)結(jié)合,在口腔內(nèi)形成一層不透水的膜,這層膜會(huì)使口腔局部肌肉收縮,從而引發(fā)苦和澀。

      如果一款茶的茶多酚含量適中,那么形成的膜通常只有一兩層單分子層或者雙分子層,這層膜就很容易在很短的時(shí)間內(nèi)“裂開”,同時(shí),收縮的口腔局部肌肉得到恢復(fù),這便是我們能感知到的收斂性。此外,茶葉的采摘嫩度、加工方法等也影響茶葉內(nèi)含物質(zhì)的多少,從而會(huì)影響收斂性的表現(xiàn)。

      那么,如何判斷一款茶的收斂性到底算強(qiáng)還是弱呢?主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:首先,我們要注意茶湯咽下后的口感,如果能夠明顯感覺到苦澀的味道,那么這款茶的收斂性就很可能比較強(qiáng);

      其次,我們要觀察苦澀轉(zhuǎn)化為回甘生津的速度,如果這個(gè)過程迅速,那么說明這款茶的收斂性很強(qiáng),反之,則收斂性不足;最后,我們要注意回甘生津的持久度,如果這個(gè)感覺持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)久,那么這款茶的收斂性也是很不錯(cuò)的。

      收斂性好的茶,會(huì)讓人在喝茶時(shí)感到身心愉悅。這種感知收斂性的過程,就像是一種舒適的體驗(yàn),讓人喝完一口之后,就忍不住再喝一口。

      原文刊載《普洱》雜志

      2023年8月刊

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