1、確立做茶的目的

　　如果想要你的普洱茶能夠越陳越香，那么就要選擇活性好的茶，也就是糖苷類含量高的茶，這樣的茶才有足夠的越陳越香潛力。

　　為什么說(shuō)糖苷類含量高的茶才能越陳越香呢？因?yàn)樘擒疹愇镔|(zhì)是后期轉(zhuǎn)化的基礎(chǔ)。

　　糖苷類作為微生物的養(yǎng)料，不斷的緩慢分解，不斷蓄養(yǎng)微生物，微生物通過(guò)糖苷持續(xù)給予的少量能量，又不斷的去分解纖維，產(chǎn)生越來(lái)越多的水溶性多糖和游離氨基酸。

　　一款即將進(jìn)入倉(cāng)儲(chǔ)的茶糖苷類含量的多少，是這個(gè)茶最終能夠達(dá)到越陳越香巔峰高度的一個(gè)前提。

　　這個(gè)過(guò)程就是我們定義的狹義的越陳越香，表現(xiàn)為湯質(zhì)越來(lái)越厚，喉韻越來(lái)越深。

　　簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是糖苷類含量越高，越陳越香的潛力越大。

　　2、活性強(qiáng)的茶是怎么做出來(lái)？

　　活性強(qiáng)的茶有哪些特征？從制茶者的角度需要滿足幾個(gè)方面的要求：品種、種植、工藝、倉(cāng)儲(chǔ)。

　　（1）品種：選擇傳統(tǒng)品種

　　它的糖苷類物質(zhì)含量更為豐富，適合長(zhǎng)期存放；同時(shí)兒茶素類的含量也相對(duì)低，利于后期的轉(zhuǎn)化。

　?。?）種植：符合農(nóng)業(yè)規(guī)律

　　在原料上盡量滿足以下條件：

　　樹(shù)形：大樹(shù)、藤條茶、高桿。

　　環(huán)境：高海拔、水源充足、生態(tài)好。

　　季節(jié)：春茶。

　　種植密度：疏植。

　　（3）工藝：越陳越香工藝

　　越陳越香工藝，也就是盡量保留糖苷類的工藝。

　　采摘：盡量保持鮮葉完好，避免過(guò)分失水

　　攤放：青味去盡，花香未顯，寧輕勿重

　　殺青：高溫快炒，殺熟殺透

　　揉捻：緊條揉捻

　　干燥：當(dāng)天曬干

　?。?）倉(cāng)儲(chǔ)

　　形態(tài)：壓制成緊壓茶，鐵餅或茶磚最好

　　水分：保持10%的含水量

　　條件：密封保存

　　3、需要注意的小細(xì)節(jié)

　　關(guān)于頭采

　　頭采的采摘時(shí)間并不是越早越好，每片茶園都有自己的生長(zhǎng)規(guī)律，最好的采摘時(shí)間一般是第一次芽葉完整長(zhǎng)出來(lái)的時(shí)候。

　　沖泡和用水

　　關(guān)于沖泡，可能會(huì)出現(xiàn)一種情況：我在山上喝起來(lái)很好的茶，帶回家就變了味？

　　這里需要注意的是，確定沖泡的方法和沖泡用水，控制變量來(lái)對(duì)比。比如，采用相同的茶水比、相同的沖泡手法，同樣的水質(zhì)和泡茶器具。

　　4、活性強(qiáng)的茶喝起來(lái)是什么樣的？

　　從消費(fèi)者的角度，最直接的方法還是通過(guò)品鑒來(lái)判斷活性的強(qiáng)弱，看回甘、生津、清涼感的強(qiáng)度和持久度。

　　回甘、生津越強(qiáng)，持續(xù)的時(shí)間越久，這款茶的活性就越好。

　　茶葉的越陳越香潛力是以糖苷類的含量來(lái)衡量，糖苷類物質(zhì)含量越多，后期供給微生物活動(dòng)的能量就越多，茶葉的陳化潛力也就越大。