喝茶時，敏感的味蕾通過神經元將茶湯的刺激信號傳遞到大腦皮層。大腦分析刺激信號，獲得結果（酸、甜、苦、咸等），然后將其傳輸到口腔、喉嚨和其他部位。最后，我們會有一種（不是）滿足或（不是）享受的感覺。

不同的茶湯有不同的味道，這是正常的。其原理是，不同的茶湯含有不同的物質及其含量比例，不同的物質刺激不同的味蕾和神經。

NO.1白茶的苦、澀、甜

苦味：嘌呤類物質(咖啡堿為主)

在茶中的嘌呤中，咖啡堿是主要的調味物質，咖啡堿呈現苦味。由于其受熱時的揮發(fā)性，在沖泡過程中，茶的含量呈顯著下降趨勢。

澀味：酚類物質及其氧化物

兒茶素是茶湯中最高的酚類物質。酯型兒茶素具有苦味和澀味，含有收斂性強。一些茶湯入口導致的澀味主要是由于酯兒茶素和口腔粘膜蛋白之間的反應形成不滲透物質，導致收斂。

鮮甜：氨基酸和糖類

茶葉中高含量的氨基酸主要包括谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷氨酰胺、天冬酰胺等。

NO.2白茶甜味來源

1.白茶中的氨基酸

氨基酸是白茶味道和香氣的主要成分之一。白茶萎凋在這一過程中，隨著酶活性的增加，葉片中的蛋白質水解產生具有新鮮甜味的氨基酸，并且氨基酸含量趨于增加。

在萎凋的前12小時，新鮮葉片中的氨基酸含量增加，并且隨著多酚氧化物的發(fā)展，氨基酸含量降低。萎凋48小時后，氨基酸再次增加，60小時后氨基酸顯著增加。萎凋72小時后，其含量可達到1134mg/g，這是白茶萎凋太短和品質差的原因之一。

在六大茶中，白茶是氨基酸含量最高的茶。氨基酸對白茶品質的影響如下：

1、為了改善茶湯的味道，氨基酸是白茶茶湯的重要成分。

2、改善茶的香氣，并在加工過程中參與茶香氣的形成。

3、為了改善干茶的顏色，在干燥過程中，氨基酸參與了非酶促棕色反應，這與成品茶深色的形成有關。

4、它對白茶的湯色有很好的影響。在白茶萎凋的過程中，與兒茶素鄰醌結合形成有色化合物。

2.白茶中的糖類物質

可溶性糖是構成白茶茶湯味道和粘度的重要物質，在意義上稱之為甜味。

白茶在萎凋年初，糖一方面通過水解產生，另一方面通過氧化和轉化消耗。此時，糖的生產和消費處于動態(tài)平衡。在萎凋年的后期，當糖的產量大于消耗量時，糖就被積累起來了。它對白茶口味的甜酒做出了重大貢獻。后來干燥參與了香氣的形成。

3.白茶中的礦物質

茶中有更多的礦物質，而游離的礦物質元素使茶更甜?？谔枺恨r夫之春有點甜。你可以看到為什么礦物質對甜味有很大的影響。

可以看出，與其他茶相比，白茶更容易嘗到甜味，無論是從工藝的角度還是成分的選擇。然而，應該注意，白茶是否甜。整體口感的關鍵是茶本身的品質（物質的固有含量和比例）以及沖泡（茶湯中物質的呈現）的影響。